A FORMAÇÃO NATURAL DE ACRILAMIDA EM ALIMENTOS E SEUS RISCOS PARA A SAÚDE
Resumo
Desde meados dos anos 50, a acrilamida, uma substância química importante, vem sendo utilizada como um intermediário da produção de poliacrilamida. Embora as pesquisas sejam limitadas, em 1994, a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classificou a acrilamida como grupo 2A, sendo ela um provável carcinogênico para humanos. Em 2002, após o vazamento de água contendo poliacrilamida durante a construção de um túnel na Suécia, pesquisadores reportaram a presença da substância em alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas durante o processo de preparo. Em junho do mesmo ano, a Organização Mundial de Saúde (OMS) realizou um encontro na Suécia para discutir as implicações da sua produção espontânea em alimentos. A partir desse encontro, diversos países começaram a investigar os níveis de acrilamida presentes nos alimentos, sua formação, a otimização da formulação, e condições de processamento/cozimento. Entretanto, a Califórnia é o único local que possui legislação específica para o limite máximo tolerável de acrilamida em alimentos. Na União Europeia, sugere-se evitar o consumo excessivo da substância. No Brasil, até o momento, ainda não há legislação que regulamente sobre a quantificação da formação da acrilamida, devido a estudos insuficientes sobre o mecanismo da sua formação. O presente trabalho visa reunir informações sobre os aspectos bioquímicos e toxicológicos da acrilamida e verificar a preocupação de órgãos governamentais nos os estudos já publicados.
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